Macarons med chokladcremeux

För några veckor sedan testade jag att göra macarons för första gången. Jäklar vad svårt det är, det är så mycket som kan gå fel. Marängen, smetens tjocklek, ugnens temperatur, omrörning.. Mitt första försök blev faktiskt bra, jag tror jag hade nybörjartur. De reste sig bra och fick fina "fötter" som de ska ha, mycket finare än förväntat för ett första försök, dock brände jag första plåten en aning, så det gäller att känna sin ugn och ha koll hela tiden. Jag är en sån som inte kan ge mig innan jag lär mig det jag vill lära mig, så senaste veckorna har jag gjort macarons fyra gånger, med varierande resultat. Jag vill ju bli känna att jag bemästrat det på riktigt.

Jag använde mig av Tea Malmegårds recept från hennes bok Desserter, men jag såg att det också finns online här. Även om man tycker att man följer receptet till punkt och pricka så kan det behövas att man testar några gånger innan man faktiskt får till det, men ge inte upp om ni misslyckas, det blir faktiskt lättare.

Det roliga med macarons är att man kan göra dem precis som man vill. Man kan ändra både färg och smak på själva macaronskalen och sen kan man fylla dem med precis vad som helst, tex. chokladganache, lemoncurd, smörkräm osv. Jag fyllde mina med chokladcremeux, en slags chokladkräm, också detta recept från Teas bok.

Recept

150 gram florsocker
150 gram mandelmjöl
55 gram äggvita
färg (gärna pulver eller gele, om ni använder karamellfärg, se till att smeten inte blir för lös)
150 gram strösocker
70 gram vatten
55 gram äggvita

Såhär gör du

Sikta 150 gram florsocker med 150 gram mandelmjöl tre gånger. Detta gör man för att det inte ska bli klumpar i smeten, då kan de spricka i ugnen. Tillsätt sedan 55 gram äggvita och blanda. Tillsätt här även färgen (börja lite och testa er fram). Beroende på vad ni använder för färg så kan ni behöva använda olika mycket, vissa färger tappar lite färg när de gräddas, som mina gjorde, de är knappt rosa längre efter gräddning. Jag köpte gelfärg från ICA, till nästa gång vet jag att jag måste smacka på med mer färg.

Koka upp sockret och vattnet i en kastrull, inte för hög värme, risk finns att det bränns, lite över medel (4/6) kör jag på. Det ska koka tills termometern nått 121 grader. När den når 110 grader så börjar ni vispa upp 55 gram äggvita i en skål.

När temperaturen nått 121 grader så häll sockerlagen i en tunn stråle över äggvitan medan du vispar. Vispa sedan tills marängen svalnat.

Vänd i lite av marängen i smeten för att mjuka upp smeten och ha sedan i resten av marängen och arbeta tills smeten är fin och slät. Rör inte mer än du behöver dock. Det ska vara en relativt tjock smet, men som ändå flyter ut lite i skålen. Känner du att den är lite för tjock så testa ha i lite äggvita, och är den lite för rinnig så ha i lite mandelmjöl. Fyll sedan smeten i en spritspåse.

Spritsa ut dina macarons på bakplåtspapper på en plåt, de ska vara ca 3-4- cm i diameter. Är din smet aningen tjock så att det blir toppar när du spritsar ut dem, så slå plåten hårt i bordet några gånger, då brukar topparna lägga sig. Låt sedan torka i en timme. Detta gör man för att de ska få en hinna på toppen, gör man det inte kan de spricka i ugnen.

Baka sedan på 160 grader, över- och undervärme, 12-16 minuter. De ska inte få färg, blir de bruna är ugnen på för hög värme. Jag brände min första plåt en aning, så jag drog ner värmen till andra plåten. När de är klara ska de lossa från plåten.

När de är klara så låt de ligga på plåten i 2 minuter innan du lyfter bort dem.

Nu är du klar med den svåra delen och nu är det bara att fylla dem med vad du vill. Dessa fyllde jag med chokladcremeux men det kan vara precis vad som helst: smörkräm, chokladkräm, kolasås, vaniljkräm, lemoncurd, chokladganache, glass.

De blir som allra godast om de får gotta till sig i kylen i ett par dagar, att servera samma dag som de görs är inte alls lika gott. Har marängen dessutom blivit lite för torr och spröd så är det perfekt att låta de ligga i kylen i 3-4 dagar. Jag fryser in mina macarons och det går superbra. De tar bara några minuter att tina i rumstemp sen.

comments powered by Disqus